天下美食

A正是一年蟹黄肥,据说10月下旬到11月是品蟹最好的季节,初中同学以看望在苏州同学的名义,组团去苏州几日游,顺便吃大闸蟹。

     等不及11月的到来,我先在家演练起蟹粉小笼包来。
     北方的包子多是发面,小笼包多是死面。小笼包最有名的是上海嘉定县南翔镇,南翔加入老面的南翔小笼馒头,只用清水和面的叫小笼包。上海、香港许多馆子多是清水和面,采用自己认为最好最方便的方法。
     都是清水加面,用哪一种粉,用哪一种水温都没有一定的标准,有用冷水和面,有用沸水和面,有用温水,也有先一部分冷水和面,再加一部分沸水烫熟的面,然后生熟混合。至于面粉,有用高粉加中粉,有只用普通面粉,不同品牌面粉也有不同的筋度。
    实验不同的方法也是很有乐趣的一件事情。
      这是用全沸水的皮。

材料:中筋面粉  200g   冷水100g

      猪肉馅    150g   蟹粉  100g    肉皮冻  适量   
   配料:姜一块   葱  一段  黄酒   15ml   生抽   20ml   盐  、白胡椒适量  香油 适量
 做法:
1先做葱姜水,葱姜切末,放水搅拌均匀,浸泡半个小时。
2面粉分次加入水揉成光滑面团,静置20分钟。
3隔密眼网,过滤葱姜,水漏入肉馅,放生抽、黄酒,顺着一个方向搅打成团,让肉馅变得有黏性。
4肉皮冻切小丁。
5蟹粉蟹肉放入肉馅中,放入盐、白胡椒、香油拌匀。
6包前放入肉皮冻搅匀。
7取出面团揉匀,面团搓成长条,切成面剂子。
8取出剂子擀成直径6cm圆形薄片,中间略厚,边缘较薄。。
9一张皮子放在左掌,放入馅料,修平表面,虎口将皮连陷拖住,沿着皮子扁捏出深而细的辄,收口成包子状。
10蒸笼放入胡萝卜片防粘,或抹油。
11火烧开后,放入有生胚的蒸笼,旺火蒸8分钟。
12用蟹黄装饰,食用时用香醋和姜丝做蘸料。